У метро «Арбатская» однажды предлагали купить место в очереди за «Птичьим молоком» за три рубля — почти половину цены торта. Продавец не узнал Владимира Гуральника, кондитера, под руководством которого десерт создали. К тому времени в ресторане «Прага» выпускали сотни тортов в день, но покупатели всё равно приходили с раннего утра.
Из семейного дела — в кондитерский цех
Гуральник пришёл учеником в «Прагу» в 1955 году, продолжив семейную традицию: отец работал в ресторане «Москва», мать — в «Будапеште». Заведение возродили как ресторан чехословацкой кухни, а приезжие мастера обучали московских кондитеров. С этим связана и история торта «Прага», хотя степень участия иностранных специалистов в создании рецепта до конца не ясна.
Знаменитый десерт собирали из шоколадных коржей, масляного крема со сгущённым молоком и какао, фруктовой прослойки и шоколадной помадки. Большой торт вручную делили на 24 порции ещё до украшения: кремовый узор скрывал места разрезов и позволял подавать кусочки аккуратно.
Секрет нежной начинки
Конфеты «Птичье молоко» появились раньше торта. В СССР собственную рецептуру таких сладостей разработала владивостокский технолог Анна Чулкова. Она использовала агар — желирующее вещество из морских водорослей — и добилась, чтобы начинка сохраняла форму и выдерживала глазирование.
Гуральнику захотелось превратить конфетную начинку в большой десерт. Однако простого увеличения пропорций оказалось недостаточно: суфле должно было оставаться воздушным, хорошо резаться и не растекаться. На подбор рецептуры, по воспоминаниям кондитера, ушло около полугода. В состав вошли взбитые белки, сироп с агаром, масло и сгущённое молоко, а сверху торт покрывали шоколадом. В 1982 году способ его производства закрепили авторским свидетельством.
Десерт, за которым стояли в очереди
Домашняя версия часто отличалась от ресторанной: агар быстро схватывается при остывании, а патока в сиропе помогает избежать кристаллизации сахара. Заменить агар желатином без изменения технологии тоже не получится — ингредиенты ведут себя по-разному.
Первые партии «Птичьего молока» насчитывали всего 20–30 тортов, а позднее производство выросло до нескольких сотен в день. И всё же спрос оставался выше предложения. В конце 1970-х торт стоил 6 рублей 30 копеек, а место в очереди, по словам Гуральника, перепродавали за три рубля. За праздничным десертом скрывались месяцы опытов, точная работа кондитеров и годы оттачивания рецептуры.
