Масло нуазет — сливочное масло, которое нагревают до подрумянивания молочных частиц. В десертах оно добавляет знакомым сочетаниям сливочно-ореховые и карамельные ноты, а готовность лучше определять по цвету, звуку и аромату, а не только по термометру. Французское название beurre noisette означает «лесной орех»: при нагревании масло приобретает золотисто-коричневый оттенок и запах жареного фундука, хотя орехи в него не добавляют. В масле содержатся вода и сухие молочные вещества. Сначала испаряется вода, затем молочные частицы подрумяниваются, формируя более сложный вкус. В этом участвуют реакции потемнения, в том числе реакция Майяра. Приготовление проходит несколько стадий. Растопленное масло становится мутным и покрывается пеной. Затем оно активно шипит — испаряется вода. Когда шипение стихает, за процессом нужно следить особенно внимательно: на дне появляются золотисто-коричневые частицы, а аромат быстро становится ореховым. Снимите масло с плиты при янтарно-коричневом оттенке и сразу перелейте в другую ёмкость: горячая кастрюля продолжает его нагревать. Если передержать масло, вместо ореховых нот появятся горечь и запах гари. Активное подрумянивание начинается примерно при 120 °C, а 144 °C иногда называют температурой готовности. Однако надёжнее ориентироваться на совокупность признаков: осадок стал золотисто-коричневым, аромат — ярко ореховым, а шипение почти прекратилось. При желании масло можно процедить, но для выпечки подрумяненные частицы часто оставляют: в них много вкуса. Масло нуазет подходит для кукис, кексов, бисквитов, блонди и десертов с орехами, шоколадом или карамелью. Оно сочетается с пеканом, фундуком, фисташкой, кофе, бананом, яблоком, грушей, ванилью и корицей. Его также добавляют к запечённым овощам, пасте и омлету. Заменять обычное сливочное масло нуазетом грамм в грамм можно не во всяком рецепте: при нагревании испаряется часть воды, поэтому меняется соотношение жидкости и жира. Это особенно важно для теста, где количество жидкости влияет на структуру. В рецептах, изначально рассчитанных на масло нуазет, этот баланс уже учтён. Новость: false
