Четыре блюда из щавеля: лимонад, крокеты, два варианта супа и пирог с клубникой

Щавель подходит не только для зеленого борща: из него готовят освежающий лимонад, сырные крокеты, суп и сладкую выпечку. В подборке — рецепты с точными пропорциями и советами по приготовлению, в том числе два варианта супа «Озель», опубликованные в кулинарной книге 1915 года. ### Лимонад с мятой и цитрусовыми На 1,5 л воды возьмите 200 г щавеля, 25 г мяты, 40 мл лимонного сока, цедру половины лимона, 50 г цитрусовых долек, 200 г льда и подсластитель по вкусу. Залейте щавель водой, доведите до кипения и варите 3 минуты. Остудите и процедите. Измельчите мяту и цедру с небольшим количеством отвара, смешайте с оставшейся жидкостью, лимонным соком и подсластителем. Добавьте цитрусовые и уберите напиток в холодильник на час. Подавайте со льдом; при желании процедите повторно. ### Крокеты с сыром Понадобятся 50 г щавеля, 25 г шпината, 30 г зелени, 50 г твердого сыра, 120 мл молока или сливок, 25 г сливочного масла, 20 г муки и 2 желтка. Для кляра смешайте 2 белка, 20 мл молока и 25 г муки; также нужны мука и сухари для панировки. Щавель, шпинат и зелень проварите в подсоленной воде минуту, откиньте на сито и тщательно обсушите. Мелко порубите. Обжарьте муку на масле 2–3 минуты, остудите около 5 минут и постепенно вмешайте молоко, чтобы не было комков. Добавьте зелень и тертый сыр, прогрейте массу до загустения, приправьте и остудите. Сформуйте крокеты, обваляйте в муке, кляре и сухарях. Жарьте в масле при 140 °C до золотистого цвета, затем промокните бумажными полотенцами. ### Суп «Озель» Для варианта а-ля рус возьмите 1,5 л говяжьего бульона, 400 г картофеля, 600 г щавеля, 300 мл сливок, 120 г масла и 2 желтка. Сварите в бульоне нарезанный картофель, добавьте очищенный от грубых жилок щавель и готовьте 15 минут. Нагрейте сливки с маслом почти до кипения и тонкой струйкой вмешайте в желтки. Льезон добавляют в тарелки при подаче; суп можно дополнить пирожками и сметаной. Классический вариант готовят на 1,2 л куриного бульона с 400 г картофеля, 600 г щавеля, 300 мл сливок, 50 г масла, 100 г шалота, 20 г чеснока и 20 г кервеля или петрушки. Сварите картофель. На масле размягчите лук и чеснок, добавьте зелень и щавель, потомите пару минут и переложите в бульон. Варите еще 2–3 минуты, измельчите блендером, влейте горячие сливки и снова взбейте. Подавайте с яйцом-пашот. ### Сдобная улитка с щавелем и клубникой Для начинки нужны 300 г щавеля, 150 г клубники, 100 г сахара и 100 г ванильных сухарей. Клубнику сначала вымойте и обсушите, затем удалите плодоножки — так ягоды не наберут лишнюю воду. Щавель без грубых стеблей залейте кипятком на пару минут и обсушите. Смешайте с сахаром и крошкой сухарей непосредственно перед сборкой; клубнику нарежьте кубиками. Для опары соедините 125 мл теплого молока, 1 ч. л. сухих дрожжей с горкой, 15 г сахара и 30 г муки. Оставьте под пленкой на 30 минут. Для теста добавьте 300–330 г муки, 50 г сахара, 50 г мягкого масла, 2 желтка, 1 г ванилина и 3 г соли. Вымесите, вмешайте масло и оставьте в тепле на 1,5 часа. Обомните и дайте подняться еще раз: обычно на это уходит 40–50 минут. Разделите тесто на 4 части, дайте им отдохнуть 15 минут и раскатайте в пласты 25 ? 10 см. Выложите начинку, защипните края и сверните заготовки спиралью в смазанной форме диаметром 26 см. После расстойки 15 минут смажьте пирог желтком с 20 мл молока. Выпекайте при 180 °C 35–50 минут; первые 25 минут духовку не открывайте. Пирог готов, когда подрумянится, а зубочистка выйдет почти сухой.