Хорошее вино начинается задолго до розлива: с изучения почвы, ухода за виноградником и точного расчёта производства. Такого подхода придерживается энолог-консультант Сергей Коротков, работающий с винодельнями в нескольких регионах России.
Путь от хозяйства к консалтингу
Коротков вырос в посёлке, основанном винодельческим хозяйством, и выбрал профессию ещё в школьные годы. После окончания университета в 2008 году он начал работать в «Шато ле Гран Восток», а затем присоединился к «Лефкадии». Там он познакомился с французской школой виноделия и системным контролем качества, при котором каждую ёмкость и партию рассматривают отдельно.
За годы работы специалист получил опыт в хозяйствах «Цимлянские вина», «Усадьба Саркел», Chateau Erken и «Мысхако», а также участвовал в проектах в Узбекистане. В 2017 году он стал главным энологом и партнёром Gunko Winery, где обрабатывают 15 гектаров виноградников на плато Аманат. К 2022 году за его плечами было 15 винтажей — урожаев разных лет.
Качество начинается с расчёта
Сегодня Коротков совмещает работу в Gunko Winery с консультациями для винодельческих проектов. Он оценивает не только готовое вино, но и всю производственную цепочку: от состояния виноградника и оборудования до технологии и экономики хозяйства. Дегустация помогает определить, где возникают проблемы и соответствуют ли амбиции проекта возможностям сырья.
В работе специалист опирается на данные прошлых сезонов и старается заранее просчитывать процессы, которые можно контролировать. Погоду предсказать полностью невозможно, зато на результат влияют уход за почвой, листовые подкормки и выбранные технологии. В степных регионах — например, на Дону, в Волгоградской области и Ставрополье — поздние заморозки требуют дополнительных мер и увеличивают себестоимость.
По мнению Короткова, российскому виноделию сейчас важнее наладить стабильный выпуск качественных вин разных стилей, чем искать единую формулу вкуса. Со временем именно на этой основе смогут укрепиться узнаваемые региональные особенности. Одним из главных препятствий для отрасли он считает нехватку подготовленных специалистов: спрос на опытных виноделов и консультантов растёт, а новые кадры приходится обучать на практике.